OK, essa daqui eu tive que penar mesmo.....
Toda vez que voce acessa uma receita profissional, sempre aparecem alguns outros produtos que você nunca viu e com certeza se perguntar na padaria eles não falam....
O tão conhecido melhorador de farinha não passa de dextrose... Nunca ouviu falar?! - É AMIDO DE MILHO!!!! E normalmente eles colocam algum CONDICIONADOR na massa... Pô, condicionador de cabelos é o quê? Gordura!!! Só não se se vale a pena colocar vitamina C na massa, mas se for isso, algumas gotinhas de limão devem resolver.... Agora, o sestabilizantes, colorificantes, estabilizadores e outras químicas, acho até melhor ficar de fora mesmo....
Então, fazendo a síntese desses elementos e usando os naturais, você (só agora...) vai conseguir fazer um pãozinho decente de verdade!!!
Então, vamos fazer um teste.... Pão de Hamburger....
* 500gr trigo peneirado em peneira bem fina
* 10gr Amido de Milho
* 10gr óleo, gordura, margarina, enfim....
* 5gr Sal
* 50gr Açúcar
* 25gr Fermento Biológico fresco
* 250ml Água
Coloque tudo para rodar na batedeira menos o fermento e a água.
Deixe bater até homogenizar (ficar bem misturado...), acrescente a água e continue batendo até a massa ficar bem lisa e junte o fermento e deixe bater até ficar bem lisa novamente.
Tire da batedeira, corte a massa (com faca mesmo!!) e separe em bolinhas de 100grs + -...
Coloque numa forma previamente untada com óleo, manteiga, gordura, enfim... e dê uma leve achatada em cada massa. Deixe a massa descansar por 1hora e depois leve em forno médio/baixo (160º) e deixe por 20 min, desligue e deixe mais 10min...
Tã dããã!!! Tá pronto!!
O gergelin??? Coloque antes de ir ao forno....
68 comentários:
Adorei a dica!
Acho que deixar fermentar por apenas uma hora é pouco. Fiz desse jeito que vc explicou, mas achei a fermentação insuficiente. Acho que deixar por duas seria o ideal, pois esse é o tempo médio que as padarias deixam fermentando. Mas mesmo assim: muito obrigado! Senti que se tivesse ficado por mais tempo descansando, teria ficado sensacional!
Gente, seguinte, pão não se deixa crescer por x minutos ou horas, pão (de qualquer espécie) deixa crescer até atingir x gramas ou dobrar (no mínimo), dependendo do dia gasto 30 minutos, dependendo de outros dias até 3 horas! Claro, sem câmara de crescimento.
Melhorador pode ser substituído pela mesma quantidade de sumo de limão ou vinagre.
Até onde eu sei, Amido de milho não melhora farinha! Muito pelo contrário, a enfraquece! Acho bom pesquisar de novo! ;)
Estou avaliando algumas dicas de como fazer pão francês, até agora não encontrei "aquela receita...."
Muito se fala mas o segredo ninguém diz.
Já li que Melhorador de Farinha é Gluten, será?, também encontrei outra informação que o fermento não deve entrar em contato com o sal, pois um anula o outro deixando o pão duro...
Quanto ao descanço creio que se faz necessário, porém não por muito tempo, aprox 75min.
Outra informação que encontrei é que 1/2 copo de cerveja poderá melhorar a massa, outra dica confiável? Acho que depois do café não passo pelo bafômetro.
Vou tentar... sem dirigir até a padaria.
Pessoal, melhorador e' gluten. Abracos.
Olá a todos! só para esclarecer um ponto. Melhorador de farinha existe sim e serve para corrigir as imperfeições da farinha de trigo e ajudar no processo industrial da preparação do pão. Para cada tipo de pão pode se usar melhoradores de farinha com diferentes características. Por exemplo: na receita de pão de Hambúrguer foi usado ingredientes básicos e não melhorador, amido de milho não é melhorador e sim um veiculo usado para diluir o principio ativo. O melhorador mais usado atualmente é o para pão francês e como as quantidades são muito concentradas, inclusive de vitamina c (acido ascórbico), os ingredientes que podem ser: Alfa amilase, ácido ascórbico, Azodicarbonamida e Polissorbato 80. estes ingredientes são misturado a amido de milho para facilitar a pesagem na hora da produção, como é feito com os comprimidos que tomas onde se tem as vezes 10 g de um produto chamado de veiculo e apenas 1g do principio ativo. Para se fazer um bom pão caseiro a fermentação deve ser longa podendo chegar a 24 hs. normalmente se usa 3 horas no processo. O pão tem seu tempo como o vinho e a natureza. Então infeliz a matéria chamada "Desmistificando os melhoradores de farinha" . Quem quiser mais informações podem me escrever adilson.vieira@tffalimentos.com.br
Adilson, eu faço pão caseiro para comercializar. Não uso nenhum melhorador. A única coisa que foge um pouco da produção orgânica é o conservante que comecei a usar recentemente. Estou usando o conservante líquido pronto para uso da TFF. O meu pão fica muito gostoso até cinco dias, depois começa a ficar rançoso, vai ficando duro. Será que tem a ver com a falta de melhorador?
Olá,
Dependo do tipo de pão que você faz. pão de forma? pão rustico? Pão com ou sem açúcar?. A característica do pão é importante para determinarmos o que usar.
Caso você queira usar produtos orgânicos A TFF produz um antimofo liquido o BIO-CONSERV que é certificado pela ECOCERET como produto orgânico. O conservante liquido protege a camada externa do pão e o que pode estar ocorrendo é o desenvolvimento de Rope (mofo) que ataca o miolo do pão. A validade de 5 dias é um tempo normal para quem não usa conservante , mas se quiser melhorar use Propionato de cálcio na receita na proporção de 1 a 2g por Kg de farinha. Lembro que o propionato de cálcio é um produto que não é liberado pelas normas de produção orgânica. Mas usados dentro das normas estabelecidas pela vigilância sanitária é melhor que oferecer mofo a seus clientes. Ou recomende que seja guardado na geladeira e aquecido na hora de servir. Bom trabalho!
Adilson
Adilson, abusando um pouco da sua pessoa, nos passe uma boa receita de pão de batata caseiro. Grata!
Vamos lá :
Farinha de trigo................................500g
Sal .............................................10g
Manteiga/margarina...............................15g
Açúcar ........................20g
Flocos de batata (desidratado)...................30g
Fermento fresco .................................20g
Água............................................300ml
Misturar todos os ingredientes até obter uma massa homogenia, adicionar a água aos poucos.
Bolear e deixar descansar por 20 minutos coberta com plástico
Dividir nos tamanhos desejados e rechear conforme preferencia, pincelar com gema de ovos a parte superior. Deixar fermentar até dobrar o volume
Assar a uma temperatura de 180º por aproximadamente 30 minutos
Adilson
Farinha por si só tem amido e o amido de milho reforça isso vc que tem que pesquisar melhor
Bom dia! Amido de milho não serve como reforçador sua função no caso de melhorador é como veiculo para as enzimas.
Att,
Adilson
Bom Dia...
Sei que a minha pergunta não está diretamente relacionada com o tema, mais Vai lá...
Adilson, vi que você sabe do que está falando, então para fazer macarrão caseir o e a massa não escurecer, o que eu posso estar adicionando? Você ou alguém conhece alguma coisa?
Obrigada.
Olá Dani,
No caso de massa fresca, ela escurece porque oxida, o que deve ser feito é diminuir o PH e se possível embalar a vácuo.
Nas industrias de massas são usados como conservantes e anti oxidante: Ácido Ascórbico(vit c) Sorbato de potássio e acido cítrico em pequenas quantidades 0,2% sobre o peso da farinha ex: para 1 kg de farinha de trigo/2g de cada produto.depois são pasteurizados e embalados a vácuo. ai se consegue uma validade sem mofo e sem descolorir por até 90 dias.
Agora para fazer o produto caseiro melhor adicionar somente o acido ascórbico e embalar a vácuo com máquinas caseiras e consumir o mais rápido possível.
Espero ter ajudado.
Adilson
Olá minha gente afinal o que é o melhoramento na receita de pao frances?obrigada
Melhorador é para dar qualidade e firmeza no pão.
Dobrar de volume sim mas de peso em impossível. O fermento é vivo e durante o processo de fermentação eles se alimentam e se multiplicam. Mas não creio que a massa aumentou de peso. Os bichinhos expelem CO2 (gás carbonico) que é o subproduto da fermentação fazendo que é nessa fique cheias de bolhinhas e consequentemente aumentando de volume.
Pois é dextrose me faz lembrar do dextrosol que era um substituto do açúcar nas mamadeiras das crianças. Ele é extraído do milho sim mas é um açúcar não amido. Amido de milho e maizena.
Dobrar de volume sim mas de peso em impossível. O fermento é vivo e durante o processo de fermentação eles se alimentam e se multiplicam. Mas não creio que a massa aumentou de peso. Os bichinhos expelem CO2 (gás carbonico) que é o subproduto da fermentação fazendo que é nessa fique cheias de bolhinhas e consequentemente aumentando de volume.
Olá Adilson, tudo bem? Como faço para fazer pão caseiro sem açúcar? Qual o segredo para ele crescer, já que o açúcar é o condutor do fermento? É isso mesmo? Pode me ajudar? Obrigada.
Olá! A receita básica de pão é sem açúcar o alimento para o fermento é o amido contido na farinha.
Receita básica de pão :
Farinha de trigo 1000 g 100%
Sal 20 g 2%
fermento fresco 20 g 2%
Água 600 ml 60%
Com esta base você pode ir variando com alguns ingredientes ou até substituir parte da farinha.
como por exemplo incluir:(% porcentual com base no peso da farinha)
10% a 20% de grãos de vários tipos
4% a 8% de margarina ou manteiga
2% de ovos
2% a 6% de açúcar
e assim até onde sua imaginação e bom senso te levarem.
BOM DIA ADILSON, ABUSANDO UM POUCO DE SUA PESSOA,NOS PASSE UMA RECEITA BOA DE ESFIRA ABERTA ESTAS QUE VENDE EM ESFIRARIA. GRATO
Boa tarde leitores!
Nossa,perfeita essas dicas do Adilson....
Mas onde encontrar o produto ideal pra se fazer um pão frances em casa ?
Seria possível?
Ou não?
Boa tarde leitores!
Nossa,perfeita essas dicas do Adilson....
Mas onde encontrar o produto ideal pra se fazer um pão frances em casa ?
Seria possível?
Ou não?
Queremos uma receita de pão francês. Desde já agradeço.
Adilson, por favor para massa de pizza "Pan", que é o tipo usado nas receitas de massa de pizza das pizzarias americanas, usa-se leite em pó. Eu tenho usado leite tipo A mesmo e também melhorador Itapan, da Itaguara. Na embslagem diz: ingredientes: Amido (geneticamente moddiicado:Agrobacterium tumefaciens, Streptomyces virido chromogenes, Zea mays), acúcar, antiumectante carbonato de cálcio, estabilizante esteoril lactil lactato de cálcio, monooleato de sorbitana, melhoramentos de farinha ácido ascórbico e enzima alfa - amilase e enzima hemicelulase. Nāo contém Glúten. Vc tem uma boa receita para massa "Pan)?
Outra coisa Adilson, quanto ao tempo de fermentaçāo, o livro "Chez Panisse Cooking (de uma renomada pizzaria americana fundada em 1971),compara o ptocesso de fermentaçāo a uma marinara, de um dia para o outro, depois de dobrar de tamanho, na geladeira. Abreviando o tempo de fermentaçāo deixa a massa mais saborosa. No dia seguinte, traga a massa à temperatura ambiente, amasse novamente (para liberar os álcoolis - que amargam a massa) e acondicione-a em um saco plástico até ficar na temperatura ambiente. Aí, a massa vai ficar ligeiramente úmida e sem crosta. É só moldar o disco levar ao forno bem quente. É aconselhável pré-aquecer o forno por, no mínimo, 45 minutos, para que a temperatura nāo caia muito ao abrir a porta do forno. Durante o assamento da massa eu coloco uma pequena vasilha com água dentro do forno. O vapor da água vai envolver a massa, deixando-a mais crocante.
Adilson meu querido então o que essa historia de limão é msm pq vi um monte de gente ai falando que usa e da certo, estava comessando a acreditar que o l
imão tinha esse poder.
outa duviada Adilsom,tenho medo do meu pão não aguentar a fermentação longa e passar do ponto do forno me ajuda ai a entender essa cituação .
o tempo de fermentação sempre será de acordo com o clima ou ambiente da onde a massa esta descansando né .....isso implica diretamente no crescimento ou não da massa
Olá, O tempo de fermentação varia de acordo com a temperatura ambiente e a quantidade de fermento usada. O ideal é temperatura entre 24 a 28°C e a quantidade ideal de fermento é de 2%, sobre o peso da farinha, para pães tipo francês e 5% para pães com adição de outros ingredientes como açúcar e gorduras. Na hora do preparo se a temperatura estiver abaixo do ideal a quantidade de fermento deve ser maior e reduzida caso o ambiente estiver quente.
A fermentação em condições ideais deve chegar por volta de 3hs após o amassamento.
Boa noite amigo,você tem que pesquisar muito sobre panificação,
antes de estar falando sobre o que não tem conhecimento!
Obrigado pela dica Confeitaria e Panificação. Caso queira compartilhar seus conhecimentos conosco sinta-se a vontade.
quando se inclui um ingrediente químico chamado azodicarbonamida, que é proibido como aditivo alimentar no Reino Unido, Europa e Austrália, e se você for pego usando-o em Cingapura você pode chegar até a 15 anos de prisão e ser multado $ 450,000 . Azodicarbonamida é mais vulgarmente usado na produção de espuma de plástico, no entanto, é permitido nos Estados Unidos como um aditivo alimentar, um agente de branqueamento da farinha, e um condicionador que melhora a elasticidade da massa de pão. O Reino Unido reconheceu este ingrediente como uma potencial causa da asma, se inalado, e desaconselha o seu uso em pessoas que têm sensibilidade a alergias corante alimentar e outras alergias comuns nos alimentos, porque azodicarbonamide pode agravar os sintomas.
Oi Adilson estou na dúvida se posso usar melhorador pra fazer panetone vc pode me ajudar
Olá, sim o uso de melhorador no panetone é recomendado, além de um emulsificante que pode ser lecitina de soja.
Gente, não tem pra onde correr. Nos meus 50 anos eu já tentei fazer um pão que preste com mais de 1000 receitas de pão.
Moro num local quente e já fiz pão que cresceu, que não cresceu, que murchou, com muitos tipos de fermento, até fermento caseiro eu aprendi a fazer. Pão que ficou duro, mole, pedra. Pão feito com água, ou leite liquido, com fermento em químico ou em pó.
Pão bem sovado, mal sovado, com diferentes tempos para crescer, com melhorador de farinha, já fiz algumas receitas que vocês deram aqui e nestes meus 50 anos todos eles ficaram com o gosto do "pão que o diabo amassou," estou falando assim porque já cheguei ao meu limite.
Portanto, vamos paras de enrolação porque ninguém que realmente sabe fazer pão vai dar o "Pulo do Gato" pra nós porque quem sabe, e sabe porque tem padaria, jamais vai dar "seu "peixe ou nos ensinar a pescar"
Na verdade todas essas informações sobre pão são mentirosas e dadas com mal vontade aos simples ignorantes em pão, na qual eu infelizmente estou incluída.
Vamos a padaria comprar nosso abençoado pão, deixar os donos de padarias com o nosso pouco dinheirinho e mandar esse enganadores enxugar gelo.
Assunto encerrado!!!
Dextrose é glucose de milho e não amido (tem diferenças) é o que reforça a massa feita com Farinha de trigo é o glúten(uma proteína) e não o amido(um carboidrato).
Estou aprendendo a fazer pão com fermentação natural, o grande problema que notei é que as farinhas não prestam, não conseguem criar corpo quando manipuladas, aí vc coloca mais farinha fazendo o pão ficar duro e com pouca hidratação. Vcs usam que farinha? Qual a porcentagem?
Adilson!você teria uma receita de pao sovado industrial pra me passar.estou na luta pra conseguir uma receita que fique com textura firme e pao sovado. Desde ja agradeço.obrigada
Olá Ana silva,preciso ter algumas informações para acharmos qual é a melhor formulação para sua necessidade. me escreva no e-mail adilson.vieira@tffalimentos.com.br, terei prazer em ajudar.
Adilson
Boa Noite.
Parabéns Adilson.
Faço PÃO há 30 anos. Já tive padaria e nos últimos 8 anos produzo apenas para o consumo da Família.
No passado quando o controle era e o conhecimento era pouco difundido, usávamos diversos produtos que hoje sabemos ser prejudiciais.
Portanto, para mim, um bom pão é o mais natural possível.
Obrigado pelos comentários.
Fermentando até atingir X gramas? ??
Olá Lauro,Desculpe não encontrei onde está escrito "atingir x gramas" o certo é fermentar até dobrar o volume.Obrigado!
Adilson
Gente amido de milho não reforça farinha muito pelo contrário deixa ela mais fraca ok?
ola Adilson passa ai uma receita de pao frances
Vou dar meu pitaco, depois de tanto tempo postado por vcs!! Façam a famosa esponja!! Economiza muito tempo e trabalho!! O pão cresce e fica maravilhoso!! Até o tempo de forno diminui!!
Melhorador foi feito para auxiliar as masseiras no desenvolvimento da massa. Agilizando o desenvolvimento do ponto de véu, melhorador e um amido extraido do próprio trigo.
Minha querida pão não tem segredo. Quando vcs diz q os padeiros não falam qual e o segredo, e pq criaram essa mística. Sou padeiro e a receita básica e essa q o Adilson passou msm o segredo q vcs falaram. E o forno, 50% do pao é saber assar da forma correta é principalmente no forno correto
eu nao coloquei condicionador de massa na massa de pao de sal.. to com medo de qndo o pao dar ponto ele abaixa no corte.. oq vc acha ??
Oi Marcio Geraldo , tudo depende do processo que a massa foi preparada, mas é muito provavel que o pão ficara sem força.
Tenho tentado fazer algumas receitas de pão integral porém sem sucesso meu filho é alérgico a leite e a ovos e venho tentando substituir o que antes ele podia comer, o pão integral gosto bastante porém ao fazer em casa a massa fica pesada após esfriar mesmo com o melhorador uso sementes aveia castanhas uva passas será que é isso que tem feito a massa fica pesada Se possível me passa uma receita para mim testar Desde já agradeço
Olá Flavia,
Se você esta tentando fazer pão integral 100% e ainda colocando outros ingredientes te digo que será muito difícil sair um pão leve e macio.
Então sugiro que você aprenda a fazer o pão e depois aos poucos vá testando a adição de outro ingredientes que não devem ultrapassar a 20% sobre o peso da farinha( dependendo do ingrediente).
Sugestão:
Pão 100% integral
500 g de farinha de trigo integral ( farinha da marca Mirela é muito boa)
300 ml de água ( pode variar um pouco se a massa ficar dura coloque um pouco mais)
30 gramas de sementes variadas ( de sua preferência)
10 g de sal
10 g de fermento fresco
Preparo:
1-pegue 250 g da farinha e hidrate com 250 ml de água por 2 horas ( misture e deixe descansar)
2- Depois de hidratar misture todos os outros ingredientes e amasse até obter uma massa homogenia e lisa.
3- Enforme deixe crescer até dobrar o volume e asse em fono a 200 graus por 40 minutos.
Se não der resultado me fale mas se ficar bom nos mande a foto.
Boa Sorte!!
Muito obrigado pela dica vou testar quarta feira e te falo ♡Sim vou fazer igual o recomendado
Olá ale s, formulação sugestiva,ok? Vá modificando conforme seus objetivos.
FARINHA TRIGO 100,00% 640
ÁGUA 55,00% 352
AÇUCAR 9,00% 58
MANTEIGA 8,00% 51
FERMENTO FRESCO 2,00% 13
SAL 2,00% 13
TOTAL MASSA 1000
Eu gosto muito de fazer massas, nao conheço muitas mas TB não faço muitas so o basico, uma pão caseiro, pão doce,massas para macarrão,nhoque ,panquecas e tal,acho que o segredo e fazer com amor, sem obrigacao, com vontade mesmo eu uso no pão caseiro trigo,agua ,leite ,acucar ,sal,gordura.faço 3 paes toda semana para minha família fica ótimo,mas demorei pra chegar no pulo do gato, acho que cada um tem que conhecer o que faz a hora certa de colocar no forno,de sovar, de crescimento para tudo e uma variavel, eu amo fazer eu relaxo, me desligo e dá certo!!!
Adilson, quanta generosidade...muito obrigado.... você é ótimo.
..
Olá adilson por gentileza me ensine uma massa para hambúrguer assado e lanchando. Obrigadooo
então se entendi direito o CONDICIONADOR que se fala em algumas receitas nada mais é do que gordura?
Como e possível fazer o pão de padaria sem melhorador? Será que realmente o limão ou o óleo faz o mesmo efeito
Olá,posso colocar melhorador nos pães sem glúten??
Existe algúm melhorador sem glúten?? Questiono, pois tenho uma receita de pão sem glúten que pede melhorador de farinha e não estou encontrando algúm que seja sem glúten.
Bom dia!
Pegueiuma receita de pão caseiro e pede melhorador de trigo;não encontrei; o que se pode substituir o melhorador?
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